要把这锅菜一次做成，别光盯着菜谱看，你得理解每一步是干嘛的。这菜看起粗犷，其实都是细节，做砸了十有八九是细节没到位。
先说食材的准备，这比你想象的重要。排骨买回来，不是洗洗就完事了，必须冷水里泡着，最少半小时，把里面的血水泡出来，这样炖出来的肉才没腥味。你要是图省事，直接焯水也行，冷水下锅，煮开了撇掉沫子捞出来。豆角把两头和老筋去了，掰成段就行。土豆和倭瓜，或者你用南瓜也一样，块儿一定要大，切滚刀块，别切小丁，不然炖到最后就成一锅泥了，找都找不到。
面团是这锅饭的另一半，玉米面和白面的比例，大概二比一，别全用玉米面，不然做出来的饼子能当砖头使，硬。加点白糖，不是为了甜，是给酵母当点“口粮”，让它活泛起来。温水，手摸着不烫就行，慢慢加，搅成絮状再下手揉。揉到面团摸起来光滑不粘手，盖上块湿布或者保鲜膜，找个暖和地方让它自己待着，大概一个钟头，看到它明显胖了一圈，这就算发好了。
现在开火，锅，最好是那种老式厚底的铸铁大锅，储热好，温度匀。锅烧热了再倒油，油温感觉差不多了，把沥干水的排骨扔进去。火别太大，中火慢慢煸，这个过程要有耐心，大概五分钟，直到排骨表面都变色了，有点微微的金黄色，锅里也能看到被逼出来的猪油。这油是香气的底子。
展开剩余66%把排骨扒拉到锅边上，用锅里那点底油，下姜片、葱段、八角、花椒，小火把香味炒出来。然后是关键的黄豆酱，也得用小火，慢慢把它炒散，炒出酱香味。这步要是糊了，整锅菜的味儿都带一股苦味，那就没救了。酱香一出来，沿着锅边淋一圈料酒，刺啦一声，香气就全激发了。紧接着把生抽老抽都倒进去，快速翻炒，让每块排骨都均匀地穿上这层“酱色外衣”。
接下来，倒水。记住，必须是足量的热水，滚烫的开水。冷水一激，热锅里的肉瞬间收缩，口感就变柴了，后面再怎么炖也炖不烂。水量要没过所有排骨，再高出个两三厘米。大火烧开，把表面的浮沫撇干净，然后就可以盖上锅盖，转成中小火，让它自己咕嘟着，先炖个半小时。
半小时后，排骨已经初步软烂了。这时候开盖，把豆角和玉米段放进去，翻匀了，让它们也泡进汤里。盖上盖子，接着炖，大概十五分钟。趁这个时间，把发好的面团拿出来，揉几下排排气，分成大小差不多的剂子，搓圆再按扁，大概一厘米半厚就成。
最关键的一步来了，贴饼子。开盖，这时候锅里的汤汁应该在食材的一半高度，并且是滚沸的状态。把火调到中大火，保持这个沸腾劲儿。拿起一个饼坯，手要快，直接贴在锅壁上，位置要在汤汁水平线以上。贴上去之后，用手掌根稍微用点力往下按一下，让它和灼热的锅壁粘牢。要是锅壁不够热，或者汤汁扑腾得太厉害溅湿了锅壁，饼子就容易掉下去。万一真掉进去了，也别慌，用铲子捞出来就行，当“烀饼”吃，味儿也不差。把所有饼子都贴好，再把切好的土豆块和倭瓜块铺在锅里的菜上，迅速盖上盖子。
盖上盖，转回中火，焖上十五到十八分钟。这个过程很奇妙，锅里的蒸汽会把饼子的上半部分蒸熟、蒸暄软，而下半部分浸在汤汁里，咕嘟咕嘟地炖着，吸饱了肉汤的滋味。时间到了先关火，别急着开盖，利用锅里的余温再焖个三分钟。
开盖那一瞬间，酱香、肉香混着玉米的甜香，扑面而来。用锅铲轻轻一碰，饼子就下来了，贴着锅的那面金黄焦脆，另一面暄软，底下吸了汤汁的部分更是滋味十足。锅里的排骨一夹就脱骨，土豆和倭瓜也变得绵软入味。要是觉得汤汁还多，就开大火收一下，但得留点汤，毕竟用这汤汁拌饭、蘸饼子，才是这道菜的精髓。直接把这口大铁锅端上桌，一人夹一块饼子，再来一勺炖菜，就这个感觉。
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